Enquête : très chère vanille

Depuis quatre siècles, c'est le trésor des pâtissiers. La vanille est même le premier arôme utilisé au monde. C'est aussi l'un des plus coûteux. En deux ans, son prix a été multiplié par dix. Pourquoi un tel engouement ? Pour le savoir, direction la Nouvelle-Calédonie, car la plante ne pousse que dans des zones tropicales.

Les meilleures gousses aux pâtissiers

Si la vanille est si chère, c'est parce qu'il faut une patience infinie pour la faire pousser. Et tout se fait à la main : il faut deux ans de travail entre la fleur et la gousse prête à être commercialisée. Chaque année, la production mondiale ne dépasse pas 2 000 tonnes. Le premier pays producteur, c'est Madagascar. Les importateurs, ce sont des spécialistes : les meilleures gousses sont vendues aux restaurateurs et dans les épiceries fines. Le reste est transformé en arôme naturel de vanille : les gousses sont broyées puis elles macèrent dans un mélange secret. Ce concentré pur est vendu aux alentours de 1 000 euros le kilo.